Die Milch wird von den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere abgegeben und enthält alle wichtigen Nährstoffe zur Ernährung des heranwachsenden Lebewesens. Die Nährstoffzusammensetzung unterscheidet sich je nach Säugetierart.
Die Kuhmilch besteht aus circa 87% Wasser, 4,6% Kohlenhydrate (Milchzucker), 3,9% Lipide (Milchfett), 3,2% Proteine (Milcheiweiß) sowie aus Mineralstoffen (z.B. Kalzium) und Vitaminen.
Milch ist eine so genannte „Fett in Wasser Emulsion“. Das Milchfett liegt fein verteilt in winzigen Tröpfchen von 0,001 – 0,01 mm im wässrigen Teil der Milch vor. Eine für die Milch charakteristische Eiweißfraktion, die Caseine, bildet Mizellen. Diese Mizellen kann man sich vorstellen als Gebilde aus den Caseinen, die über den Milchinhaltsstoff Kalzium zusammengehalten werden. Diese Mizellen sind sogar um einen Faktor von 10 bis 100 kleiner als die Fetttröpfchen.
An den Fetttröpfchen und den Proteinmizellen kommt es zur Ablenkung (Lichtstreuung) und zum „Verschlucken“ (Lichtabsorption) des Tageslichtes. Das Tageslicht enthält das gesamte sichtbare Farbspektrum von rot über gelb, grün und blau bis hin zu violett. Durch die Mischung dieses Farbspektrums nimmt unser Auge die Milch als weiße undurchsichtige Flüssigkeit wahr.
Institut für Lebensmittelchemie
Weitere Infos
Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner; Schieberle, Peter, Lebensmittelchemie, Kapitel Milch und Milchprodukte, Auflage:6, Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, ISBN:978-3-540-73202-0