Bei welcher Temperatur gefriert Gouda?

Gouda geh√∂rt neben den K√§sesorten Edamer und Tilsiter zu den Schnittk√§se-Sorten. Diese werden h√§ufig aus Kuhmilch hergestellt. Gut sortierte K√§setheken haben jedoch auch Gouda-Sorten aus Ziegenmilch oder Schafsmilch. Die Reifezeit von Schnittk√§se variiert von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Der Wassergehalt in der fettfreien K√§semasse erlaubt R√ľckschl√ľsse auf wichtige K√§seeigenschaften. Gouda hat einen durchschnittlichen Wassergehalt von 54 ‚Äď 63%.  Somit enth√§lt Gouda, wie die meisten Lebensmittel, eine gro√üe Menge an Wasser. Wenn Lebensmittel unter 0 ¬įC gek√ľhlt werden, beginnt das Wasser, sich in Eis zu verwandeln. Jedoch gefriert Gouda-K√§se nicht komplett bei einer Temperatur, sondern vielmehr √ľber einen bestimmten Temperaturbereich. Dieser Bereich ist vom Wassergehalt, vom Reifegrad des K√§ses und weiteren Inhaltsstoffen wie z.B. Salz abh√§ngig. In der Lebensmitteltechnologie wird deshalb die Temperatur bestimmt, bei der Wassermolek√ľle anfangen zu kristallisieren. Alter Gouda hat analog zu Hartk√§se eine feste Struktur und somit einen niedrigen Wassergehalt und Gefrierpunkt. Der beginnende Gefrierpunkt von gereiften Sorten liegt bei -10 ¬įC bis -14 ¬įC, wohingegen er bei jungen Goudasorten in etwa um die -7¬įC schwankt.

Eiskristalle, die beim Einfrierprozess entstehen, ver√§ndern die K√§setextur. Der K√§se wird trocken und br√ľchig. Au√üerdem gehen Aromastoffe verloren. Um diese Prozesse so gering wie m√∂glich zu halten, sollte der K√§se so schnell wie m√∂glich tiefgefroren werden. Um die Konsistenz des K√§ses zu sch√ľtzen, sollte er langsam im K√ľhlschrank aufgetaut werden. Das Einfrieren ist bis zu 6 Monate m√∂glich.

Prof. Melanie Esselen

Institut f√ľr Lebensmittelchemie

Quellen:

Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner; Schieberle, Peter, Lebensmittelchemie, Kapitel Milch und Milchprodukte, Auflage:6, Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag.

Miles C.A. (1991) The Thermophysical Properties of Frozen Foods. In: Bald W.B. (eds) Food Freezing. Springer Series in Applied Biology. London: Springer.

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