Gouda gehört neben den Käsesorten Edamer und Tilsiter zu den Schnittkäse-Sorten. Diese werden häufig aus Kuhmilch hergestellt. Gut sortierte Käsetheken haben jedoch auch Gouda-Sorten aus Ziegenmilch oder Schafsmilch. Die Reifezeit von Schnittkäse variiert von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse erlaubt Rückschlüsse auf wichtige Käseeigenschaften. Gouda hat einen durchschnittlichen Wassergehalt von 54 – 63%. Somit enthält Gouda, wie die meisten Lebensmittel, eine große Menge an Wasser. Wenn Lebensmittel unter 0 °C gekühlt werden, beginnt das Wasser, sich in Eis zu verwandeln. Jedoch gefriert Gouda-Käse nicht komplett bei einer Temperatur, sondern vielmehr über einen bestimmten Temperaturbereich. Dieser Bereich ist vom Wassergehalt, vom Reifegrad des Käses und weiteren Inhaltsstoffen wie z.B. Salz abhängig. In der Lebensmitteltechnologie wird deshalb die Temperatur bestimmt, bei der Wassermoleküle anfangen zu kristallisieren. Alter Gouda hat analog zu Hartkäse eine feste Struktur und somit einen niedrigen Wassergehalt und Gefrierpunkt. Der beginnende Gefrierpunkt von gereiften Sorten liegt bei -10 °C bis -14 °C, wohingegen er bei jungen Goudasorten in etwa um die -7°C schwankt.
Eiskristalle, die beim Einfrierprozess entstehen, verändern die Käsetextur. Der Käse wird trocken und brüchig. Außerdem gehen Aromastoffe verloren. Um diese Prozesse so gering wie möglich zu halten, sollte der Käse so schnell wie möglich tiefgefroren werden. Um die Konsistenz des Käses zu schützen, sollte er langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Das Einfrieren ist bis zu 6 Monate möglich.
Institut für Lebensmittelchemie
Quellen:
Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner; Schieberle, Peter, Lebensmittelchemie, Kapitel Milch und Milchprodukte, Auflage:6, Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag.
Miles C.A. (1991) The Thermophysical Properties of Frozen Foods. In: Bald W.B. (eds) Food Freezing. Springer Series in Applied Biology. London: Springer.